这些食品传闻是真是假？市场监管局做了试验……

　用水洗面条，能洗出来一坨黏糊的东西，有人说这是因为“面条里加了塑化剂和胶”；把煮熟的鸡蛋蛋黄抛在桌上，蛋黄能像乒乓球一样弹跳起来，难道是“假鸡蛋”？养殖的黄鳝又肥又大，会不会是给它们吃了避孕药……

　　这些关于食品的传闻，可能不少人都听到过吧？

　　那么，这些传闻到底是真是假？鸡蛋、黄鳝还能不能放心吃？7月10日，杭州市市场监管局联手浙江大学，做了三组对照实验，用科学的方法来检验传闻。

　　喂避孕药可以让小黄鳝从雌性变成雄性？

　　黄鳝，味道好，营养价值也高。“冬吃一支参，夏吃一条鳝”，夏天到了，虾爆鳝是不少杭州人的心头好。

　　不过，最近几年，不时有“黄鳝吃避孕药”的传言，大意是说避孕药能让小黄鳝从雌性转变为雄性，并且加速催肥长大。

　　在浙江大学的生物系统工程与食品科学学院，实验人员从市场上购买了一批大小不一的黄鳝，用解剖的方式来辨别黄鳝的雌雄。

　　结果发现，在个体较小的小黄鳝（重50-75克）体内，仅发现卵巢；个体较大的黄鳝（150克以上）仅发现精巢；在中档体重的黄鳝（100-125克）体内，则同时发现了精巢和卵巢。

　　“黄鳝是雌雄同体，一般刚出生的黄鳝为雌性。”浙大生工食品学院的沈立荣教授说，黄鳝个体发育中具有雌雄性逆转的特性，即从胚胎期到初次性成熟时都是雌性（即小的黄鳝生殖腺全为卵巢）；雌性黄鳝因为要产卵所以生长较慢，产卵后卵巢逐渐退化，精巢逐渐成熟；再长大，则体内以保留精巢居多，也有一些仍然是雌雄同体。

　　传言里喂避孕药可以让小黄鳝马上转变为雄性，从而加速长大。沈立荣教授说，实际上，据农业部水产品质量安全风险评估实验室（武汉）的实验，给黄鳝吃避孕药，非但对于它的生长速度没有显著效果，反而会在一个月后造成黄鳝的大批死亡。

　　“养殖黄鳝的目的就是为了赚钱。添加避孕药不仅没有必要，反而会得不偿失。所以这种做法完全不可能。”沈教授说。

　　那么，养殖的黄鳝为什么又粗又大？

　　沈教授说，野生黄鳝食物不充足，在水温10℃以下就会进入冬眠状态，而夏天水温过高时，它又要钻入泥潭中避暑不再进食。相比之下，人工养殖的黄鳝，水温恒定，食物又充足，黄鳝每天都正常进食，当然长得壮。

　　面团搓出的白色黏糊物是塑化剂和胶？

　　在实验室里，沈立荣教授用温水将面粉和成面团，然后抓起面团放入水中，反复搓洗，最终得到一坨白白的黏糊的物质。

　　这是什么？

　　沈教授取了一小块，放在显微镜下进行观察，看到的是凝胶状的固体。

　　原来，面团在水洗过程中，水溶性物质和淀粉会被洗脱在水中，不溶于水的黏稠性物质会被留下。经常做饭的主妇们可能都知道，这东西俗称“面筋”，传统中华美食中有不少用面筋做的菜，吃起来蛮有嚼劲，并不是什么塑化剂和工业胶。

　　沈教授说，面筋的主要成分是蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。面筋具有很高的营养价值，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面粉中，面筋含量的高低，与面粉的等级相关，一般来说面粉等级越高，面筋含量也越高。

　　假鸡蛋的蛋黄能蹦得像乒乓球一样高？

　　在不少网络视频里，经常能看到像乒乓球一样有弹性的鸡蛋黄，很多人直接把这类“乒乓蛋”归类为“假鸡蛋”。

　　实验人员从市场上随机购买了一批鸡蛋，分别放在常温、冰箱冷冻区、冰箱冷藏保鲜区，48小时后，将三种鸡蛋煮熟，待冷却后，剥开鸡蛋，取出蛋黄。

　　现场实验可以看到，常温鸡蛋的蛋黄，表面疏松，一按即碎，碎后呈粉末状；冷藏保鲜蛋的蛋黄，也跟常温蛋差不多，易碎、粉末状；但冷冻蛋的蛋黄表面结构致密，按下去手感有韧劲，弹性如鱼丸，丢到桌上，果然能像乒乓球一样“蹦起来”。

　　乒乓球蛋黄很好辨认。裸眼看，冷冻蛋的表面和常温、冷藏的蛋黄结构就有明显差别，看着比较结实、“QQ的”。

　　沈立荣教授说，将鸡蛋在低温条件下长时间冷藏,蛋黄内的蛋白质会出现凝胶化，凝胶化导致了蛋黄像乒乓球一样具有弹性。

　　虽然不是“假鸡蛋”，但沈教授还是建议大家最好吃新鲜的鸡蛋，每次少买一些，并注意储藏温度的控制，如果发现蛋黄弹性特别好的，建议不要食用。