婚宴大菜龙凤呈祥，龙袍加身竟也是菜名

 上周，本报“诸暨日报爱诸暨”微信公众号发布了一条标题为《诸暨三部门发文！机关/事业单位的党员干部，办酒都需报备！城区酒店菜单出炉》的新闻，其中剧透了我市8家知名酒店推出的喜宴新菜单，一时间引发网友热议，这两天话题仍在持续发酵，除了感慨菜单所列的价格实惠了不少，更多网友纷纷被“特别”的菜名吸引，更有网友直接吐槽：“金屋藏娇、龙袍加身、纵横四海菜名都很高大上，却不知道到底是吃什么菜！”
　　
　　喜宴菜单看得人一头雾水
　　
　　报道中晒的菜单，看似简单，其实讲究不少，光是第一道菜就寓意满满。记者看到，不少酒店将“捌味碟”列为头道菜。看名字就知道，也就是非常精致又通俗的八小碟凉菜，黄瓜、木耳、毛豆、凉拌菌类等，也被称为富贵八小碟。看似非常普通的小菜，经过精心制作之后，味道非常爽口，这道菜还曾经出现在G20峰会的宴席上。中国婚宴有句俗话，在婚宴上，先来八道凉菜，开胃又顺心，并且还是富贵八小碟，寓意让来宾们八方来财，小夫妻们喜迎八方来客的意思。显然，具有美好寓意的菜名能为一道好菜锦上添花。
　　
　　所以，寓意好的菜，比如象征百年好合的西芹百合、象征早生贵子的红枣、花生、桂圆、莲子做成的羹或甜品等，便成了婚宴菜单上的常客。
　　
　　费智恩从事饮食行业刚好40年了，他是改革开放后诸暨第一批科班出身的专业厨师。看了城区酒店的新菜单，不禁让他想起前不久被邀请参加农村家宴菜评选，作为评委之一，他没有料到，最让他头疼的不是菜品的口味，竟是奇葩的家宴菜名。“我记得其中某个乡镇，有位厨师开出的菜单都是四个字的菜名，完全看不出是什么菜，真的是一头雾水啊！”费智恩说，好的菜名要能体现这道菜的色、香、味，食客一看便知是什么食材，而不是用名不符实的辞藻“卖噱头”，让人感到华而不实。
　　
　　烹饪专业取菜名要学一周
　　
　　与其他地方相比，诸暨人尤其钟爱吃豆腐。因此，一道“西施豆腐”便可横扫酒桌，成为诸暨众多地方特色菜中，最有名、最具代表性的家乡风味菜。这道菜的名字，也具有很浓的诸暨味道。
　　
　　“我们学习烹饪课程，其中很重要的一门课叫做‘菜名的命名方法’，光是给菜起名字，就要学整整一星期。”费智恩告诉记者，菜肴的命名也是博大精深的一门学问，简单来说，可以通过“口味+原料”“烹调方法+原料”“历史典故”“主料+辅料”“主料+辅料+烹调方法”“调料+主料+烹调方法”等方法给菜命名，不少享誉世界的名菜，也都是严格按照这样的方式命名的。
　　
　　比如我们都非常熟悉的杭帮菜“东坡肉”，其菜名的由来就是源于历史典故，而我们身边的岭北特色菜“盐焗鸡”，就是根据“调料+主料+烹调方法”取名的。这些菜名流传度广，也帮助了菜品自身发扬光大。
　　
　　1988年，费智恩曾专门去北京参加了为期3个月的国宴菜学习。“国宴菜的菜单就专业了，不仅要有地域特色，更要讲究主客之分，不同时期也有不同的招牌菜，但菜名上却是简单明了，让人一看便知。”费智恩说，现在那些让人摸不着头脑的菜名，真的不知道好在哪里。
　　
　　中国人起名字偶尔还讲究谐音，百合就是百年好合，红豆沙甜甜蜜蜜的味道流进人们的心中，就象征着人们对于甜蜜生活的美好期望，但是不能曲解原意、道听途说地去取菜名。“比如我们都非常熟悉的‘桃园大包’，那是当年桃花源酒家的招牌点心，现在虽然酒家不复存在了，但‘桃园大包’仍然能勾起一代人的记忆，这就是菜名的影响力。”费智恩说。
　　
　　好菜名让失传的名菜复活
　　
　　上世纪八十年代，饮服公司的厨师们，为挖掘有一定历史影响的诸暨地方传统名菜，在经前辈厨师的指点与深入调查，经过无数次仿制实践、改进创新，将失传菜肴复刻重新端上餐桌。榧子鱼卷就是其中一道。
　　
　　费智恩也是当时厨师队伍中的一员，在他印象中，这道菜就是完完全全因菜名而重生的。在老一辈文人中，有人追忆清朝嘉庆年间，螽斯畈富商斯元儒与街亭富户赵万贤的故事，从中发现了“榧子鱼卷”。据传二亲家经常往来，并在往来间主人家经常以当地的土特产所制作的菜肴相请，在席间须由对方能答出菜肴名称为快。有一次，赵万贤赴斯家，席间斯元儒拿出以香榧为原料制作的鱼卷请赵万贤品尝，并请说出菜名。赵万贤尝后思索良久回答此菜为“妃子鱼卷”，因“妃”与“榧”同音，后来还是以“榧子鱼卷”的菜名流入民间而成为一道具有诸暨独特风味的地方名菜。
　　
　　然而，这道菜鲜有烹饪踪迹可寻，仅能凭口述人的描述来复制这道菜。厨师们从“榧子鱼卷”这道菜名去推敲，确定了原材料，再不断尝试烹制的方法，终于将这道菜重新呈现面市，受到了市内外各层次食客的赞扬与青睐。2005年初，“榧子鱼卷”和“西施豆腐”（诸暨仅此两菜）荣获“浙江名菜”桂冠。
　　
　　可惜的是，因为食材的季节性强，工艺复杂，我们现在已经很难再在酒席中看到“榧子鱼卷”的身影，如今只有饮服公司的少数几位厨师会做这道菜。“饮食文化贵在传承，‘传’是不让名菜失传，‘承’则需要创新和发扬，希望这些失而复得的名菜不会再次濒临失传，能真正成为家喻户晓的名菜。”