古寺钟声远 禅院素菜香

----湖北武汉市宝通寺素菜探密

（李继强 徐子鸿 陈宏 罗士雄）宝通寺始建于元代(1280一1291年)的洪山宝塔，塔高7层，巍峨壮观，下粗上细，但塔内有台阶可攀 。1332年（元至顺三年）华实任该寺住持，他大兴土木。l334年（元统二年）告竣。时人称新建之寺宇“金碧髹彤，辉映林谷，宏模伟观，人天俱瞻”。1485年（成化二十一年）更改寺名为“宝通禅寺”，沿袭至今。为“武昌诸刹第一”。

民以食为天，寺院的念佛修行之人，一样离不开饮食。但他们在佛法讲究因果、平常心、爱护生命等佛教文化的影响下，吃素成了信奉佛法之人的必要前提。

其实人类最早吃素食是从钻木取火开始的。素食萌发于古人的原始生活，起始于西汉时期，繁荣在北宋。

我对素食的记忆，是第一次去归元寺吃的素食。那鲜香无比的素全家福，在我的味觉记忆里留下深深的烙印。如今只要提起素食，那种美味就会呈现在脑海的味觉记忆里。

但我和宝通寺的素食缘分，是在90年代。当时我就将宝通寺的素食师傅引入传统的餐厅里，大获食客好评。大厨们用心制作的素火腿、素牛肉、素鸡等经典素食，至今还被人回味。这些仿荤素食也体验了宝通寺僧众对俗家生活的向往与怀念。

龙年的伊始，在武汉素食研究会的邀请下，我有幸来到宝通寺的素菜馆，带着传统习俗的吃斋就是吃掉一年的灾的谐音寓意，和寺院素食来了一次虔心的交流。

从历史的源流划分，中国传统的素食分为宫廷素食、寺院素食、民间素食。从菜品的工艺角度来分，素食分为寺院素食和仿荤素食。

寺院素食通常加工程度浅，忠实于食材原有的色香味形，不太追求感官的体验。寺院素食常吃称作吃斋。传导的是“寸薪粒米当知来处之艰难，酸咸适味，香软得宜，慎重烹饪，以供养为怀”的思想。无肉、无油、简单烹饪的斋饭对佛教徒来说是必须遵守的戒律，是一种身心清洁、言行规整、精神专注的恭敬之意。吃斋是佛教特有的说法。

如今宝通禅寺的素菜馆虽在寺院，但早已面向社会大众。虽有的出品偏向于寺院的斋菜，没有葱姜蒜的荤腥，但更多的是弘扬的素菜技艺，让更多的人了解素食这一文化。

宝通寺的钟声还有着特殊的意义。湖北甜津津、食后无渣的洪山菜薹就是钟声所波及的地方才是正宗的，也说明宝通寺的钟声孕育了一个地标性的食材。

武昌区宝通寺素菜馆，位于拥有千余年悠久历史的宝通寺旁。菜馆拥有厨艺高深的素菜大师，在秉承祖传素菜工艺的基础上大胆创新，利用现代高科技的提炼技术，在保持传统素菜风味的基础上将植物蛋白、茹菌海藻山野菜融合于佛教的饮食文化之中。烹制出来的菜品味道鲜美、营养丰富、且不添加化学食品添加剂，属于纯天然绿色食品。不论是信佛吃斋还是健康养生，都是不错的选择。

素菜本就是一个小众的菜系。如今的宝通寺素菜馆更多的是在传承素食文化，传达一种生活观念。

宝通寺的素菜馆的掌门人徐总从事佛教工作多年。对寺院文化颇有研究，以至于素菜馆不管是一楼的大厅，连入厕的净手都有佛教文化的显现，四处无声的诉说着佛教的因果轮回，佛教的字画和雕刻，无不彰显着佛教文化的无我和空性的文化思想。在这里吃一顿素食，也许就是摆脱物质和自我的羁绊，放下执着，从而达到心灵的救赎和解脱。进而领略佛教慈悲为怀的平静和包容的精神境界。

宝通寺素菜馆一直肩负着素食文化传承的责任，他们的素菜在社会上享有较高的知名度。吃素其实也是一种禅修，也是以素为媒，让心灵得到净化，而体验觉悟的境界。佛教强调见性成佛，而非文字和逻辑推理来达到觉悟。吃素的过程不也是一种当下的觉悟吗？

做素食的师傅不一定吃素，但吃素的师傅做的素食，真的不是吃“素”的。

宝通寺的田荣茂师傅，谈起自己做素食的经历，是那样的无悲无喜的平静，略有的只是平实中的庆幸。

当年他在一家大型酒店事厨，一个偶然的机会，一个做库管员阿姨的手提袋里掉出来两本佛教的宣传资料小册子，当时他好奇的问阿姨可不可以送一本给他。当他拿起小册子，居然人沉静的读进去了，喜欢上了佛教的文化。他说读完书后那种畅快和赫然开朗的释怀感受，他说至今无法忘记。有人说他和佛教有缘，也正是如此，他开始吃素，并从社会餐饮转向了寺院素菜。他也由此开始在素食的领域里，开启了他自己别样精彩的人生。他的素食的厨艺的故事，无不是一种信仰的坚守，固守素食的远大志向。

当得知素食研究会的同仁前来，田大师也拿出了他的拿手好菜《松鹤延年》。松鹤是羊肚菌制作的，羊肚菌里用豆腐和植物肉灌注，蒸好后在盘中摆放好松鹤的造型，按上鹤头。盘中池塘边的山石，用素斋经典名菜“焦溜脆鳝”造型设计的。脆鳝是将香菇泡发后，用剪刀剪成丝条状，焯水后挤干水分。最后盐和生抽腌制，先挂糊，再拍粉。反复油炸后，上小酸甜的味料。这道菜口感酥脆，味道酸甜，比真的鳝丝还好吃。看来素菜做得好，真的需要功夫，真不是吃“素”的水平哟。田大师的一个松鹤延年的造型素菜，让我们感受到了“松鹤共舞画卷中，美好时光岁月长”。

对于素菜大师来说，佛法的境界可以给予他们对食材和烹饪过程更加平和、敬畏和专注的心态。从而在烹饪过程中注入更多的爱和善意。同时，高超的烹饪技艺将丰富的厨艺经验和创新能力融入每一道素菜佳肴中，为食客呈现出口感与视觉上虔诚的享受。

虽然我和田师傅素昧平生，但通过他的从事素食的奇特经历和他呈现给我们的精美素食，让我领略到了宝通寺寺院素菜的水准和实力。而他一再不让我称他为大师，我也只能恭敬的改称他为师傅。而他的一句要把素食让食客吃出“心生欢喜”来，他的谦卑、他对素食的理解之深，令人感动。

宝通寺的素食，有着自己的坚守。对素食的理解他们早已在佛教文化的理解上加入融合，也使得这里的素食得到对佛教有追求、对素食有兴趣的人士的喜欢。

1、原汁原味斋菜风格的素菜

养生豆腐，他们将老南瓜去皮后和红萝卜一起切片，野山椒调味、煮后榨汁，加花生米和腰果，增加滋味。豆腐则采用嫩豆腐，用素高汤，蒸上味。将制好的金汤入盅，放入豆腐再蒸15分钟即可。

当你将嫩滑带着金汤的豆腐入喉之时，那种柔软直击心扉。金汤浓郁，味道咸鲜回甜。也许你在五星级酒店吃一盅养生豆腐并不觉得稀罕，但当你在寺院的素菜馆吃上这样的养生豆腐的时候，那种虔诚，那种对食物的赞美，对生命的膜拜，会让你有一种不同一般的感受。

而最让人感触良多的应是藕汤了。

藕用盐腌制，油锅煸炒姜片，把藕炒出香味待用；将大豆蛋白块炸黄，再将花生米，开水一起放高压锅内压25分钟左右，煨制酥烂。

那粉色的藕汤，看上去和我们传统的藕汤并无两样。而吃着藕，和着炸制后的蛋白肉呈现出来特有肉的纤维丝状，喝一口这种藕汤的味道，感受到既有藕的清甜，更有汤醇厚浓郁的味道。觉得一口下去并不解馋，而独有的素菜藕汤味道的纯正，让你忍不住要喝上第二碗才能解馋的感受，比真的藕汤还要好喝。

2、素菜技法加持的手工素菜

素火腿，是宝通寺经典的传统老菜。他们采用新鲜的豆油皮切碎，用高汤浸透四五个小时，再用红曲米、南乳酱调味。用一张整的豆油皮将其包裹紧密，再用纱布包裹后上笼蒸两个多小时。颜色微红，纹理逼真，口感松软，味道透香。实乃是素食中的佳作。其工艺的复杂，制作需要的虔心，如其说师傅们也在素食中修炼，我们吃到素火腿的时候，也能感受到这样静心后的虔心所呈现的美味。

五香牛肉的做法和素火腿有相似之处，只不过调味的方法不同而已。五香、八角熬制出来的五香味加上黄豆、香菇熬制的素高汤，佐以十三香，老抽、酱油，辣椒等调料，足以让五香牛肉的味道和口感都有着以假乱真的素食风格。五香牛肉成品干香爽口，五香味浓。一样有着“老夫难掩馋虫动，童子闻香口水流”的效果，也能让人忍不住“二两老白干，一盘卤牛肉。”的冲动。

秘制熏鱼，焦糖色的颜色，一上来就给人真假难辨的感觉。也迎合了“熏鱼冬笋须焦色，蛋饺春盘更嫩黄”颜值的晕轮效应。做法上，先将豆油皮做的仿荤鱼的口感和味道。切成瓦块片，炸焦，再放到调制传统熏鱼的卤水里浸泡半个多小时，酸甜的味道，韧中带柔的口感，让人们把喜欢的熏鱼味道，伴随着儿时的记忆再回味了一次。真是大有：“熏鱼肉嫩馋吃货，外卖一叠猪耳朵”的饕餮美味的吃法。

鱿鱼卷，只见长条盘中，整齐的摆放着杏鲍菇。白哲的杏鲍菇上五角星形的秋葵点缀其上，豆油皮切的丝也摆放其上，增加了出品的饱满和丰盈度，杏鲍菇炸成金黄色，增加其韧性的口感，在佐以芥末味道，上来就让人怀疑是不是寺院的素食，而吃一口，真的是口感韧中带柔，味道微辣不燥，色泽艳丽夺目，也算是宝通素食的与时俱进的创新之作吧。

3、体现造型工艺的仿荤素菜

好运常在是仿荤肥肠的做法。肥肠做得惟妙惟俏。肥肠是用面筋为原料，经过缠绕和蒸煮定型，再切段烹制。切好的肥肠炸焦，在五香卤水里卤进味，切好后配以青红椒和泡藕带炒制。那逼真的肠圈，咀嚼起来，带点大肠的韧劲，味道咸鲜微辣，吃起来好是快活。吃仿荤素食有时真的给人喜出望外的感受，只不过人总是喜欢用那荤食的记忆来评价和品味现实中的仿荤素食。

团团圆圆（黄焖圆子），这是一道武汉人家乡的美味。宝通寺素菜馆的黄焖肉圆有着不同的味道和做法。他们是将老豆腐放在纱布上挤干水分。再加盐搅拌上劲，加入植物蛋白肉和油炸的金针菇，佐以面粉和生粉搅拌均匀后挤成肉圆下油锅炸至金黄色。烹制后的黄焖圆子，入口劲道，味道鲜香，大有“酒肉穿肠过，佛祖心中留”的韵味。而吃肉不见肉，万事开好头，是这道菜良好的寓意吧？

宝通寺素菜馆的素菜品种繁多，我也只能是挂一漏万，不过从已有的出品来看，这里的素食功底深厚，传承悠久，味道独特。实乃是修心敬佛之人和对素菜有兴趣的人的上好去处。

抛开宗教信仰的因素，其实素食是一种回归自然的方式。喜欢人在素食中感受其清雅，感悟人生的淡泊。何尝不是一种全新而时尚的生活态度呢？

素食是一种雅致的情感，缕缕清新，淡淡生香。其实，素食不分男女老少，素心从简，便是清欢。

“一箪食，一瓢饮，不以物喜，不以己悲”，素食养心，朴素永远比华丽更接近生活的本真。

杨绦先生说：“我们曾如此渴望命运的波澜，到最后才发现：人生最曼妙的风景，竟是内心的淡定与从容。”吃的是素食，淡的是心境，简单的快乐是那般气定神闲、悠然自得。

很多素食者都表示，素食带给他们的改变真的无法用简单的语言所表达。心变得平和多了，对接纳、尊重、感恩有更深刻的体会和感悟，更懂得去“惜福”，真真切切地活在生活中。

如今的素食有着多元化的表达，呈现的现代美学的素食餐品，也正得到众多年轻人的喜欢。而和而不同，各美其美的素食正丰富着人们对餐桌的选择。

寺院素食将会伴随佛教文化而长久的存在下去，因为在寺院里吃素食，可能更让人多了一份虔诚，多了一种期望，多了一份对未来的期许！吃的是素食，何尝谈的不是明天的理想呢？

素食不仅仅存在于饮食之间，更是一种对生命的尊重和敬畏。素食有时也可以让我们慢慢品味生活的别样滋味，让心灵回归宁静，感受内心的柔软和温暖。

尊重敬畏，大味至淡；人生有味，素食清欢。（完）